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Taninos, o que são? De onde vêm? Do que se alimentam?

Taninos, o que são? De onde vêm? Do que se alimentam?

Apr 13, 2021

Apr 13, 2021

Última edição Apr 19, 2021

Última edição Apr 19, 2021

Criado por

Henrique Kochenborger

Quer saber o que são os famosos taninos? Nesse post vamos tentar te explicar de um jeito bem simples.

Se você chegou aqui agora, deixa eu te falar quem é a Pietra, essa que não entende nada de vinhos. Ela é a mais nova do time aqui do Wine Locals e começou a beber há pouco tempo. E hora ou outra aparecem as dúvidas dela, essas que todo mundo que bebe vinho já teve. E sempre rende um post bom por aqui.

"Mas tanino eu sei o que é, é quando tu toma e faz uma careta assim de uuui"

Digamos que errada a Pietra não está. Mas, ao mesmo tempo, deixa uma boa margem para acharmos que vale um post aqui no Wine Locals explicando um pouco mais o que são taninos. Pensamos em chamar esse post de "Taninos além da careta de uuui", mas aí o SEO no Google não ia jogar a nosso favor.

Bom, taninos isso, taninos aquilo. Macios, maduros, aveludados, equilibrados, evoluídos... Tanino é uma palavra que faz parte do vocabulário do vinho. Geralmente eles vêm acompanhados desses adjetivos que, digamos, também não ajudam muito a entender melhor o que são.

Perceber/entender os taninos em um vinho é parte importante das degustações, não somente daquelas profissionais que se faz com enólogos e sommeliers, mas também da degustação de um vinho que se bebe em casa mesmo. É importante porque os taninos são geralmente confundidos com amargor, o que passa uma má impressão sobre o vinho. Com mais experiência, a gente percebe que o amargor é, na verdade, a sensação causada pelos taninos na boca, de secura, adstringência. A careta depois de um gole de um vinho com muitos taninos é a prova mais clara: quem bebe pode até não saber o que são taninos, mas se fez careta, percebeu a presença deles ali.

Ok, então afinal de contas: o que são taninos?

A Pietra não entende nada de vinho - Episódio 7: o que são taninos?

1. O que são taninos?

Taninos são substâncias químicas (polifenóis) presentes nas plantas. Essa sensação de adstringência é um mecanismo de defesa que inibe o ataque de predadores e pragas.

2. De onde vêm os taninos?

Os taninos estão presente principalmente na parte externas de frutos e plantas. Nas uvas, os taninos estão presentes sobretudo nos caules, nas cascas e nas sementes.

3. Porque a sensação deles na boca me causa uma careta?

Por que a sensação dos taninos é de adstringência, ou seja, eles secam a boca. Sentimos isso por causa da reação entre os taninos com as proteínas da nossa saliva, principalmente no meio da língua e um pouco nas gengivas também. Quando se fala que um vinho é pegado, geralmente se fala de um vinho rico em taninos, onde essa sensação do vinho pegar na boca é certa.

4. Ok, mas se não é uma das melhores sensações, porque não neutralizar essa substância no vinho?

Por que tem louco pra tudo nessa vida, Pietra (brincadeira).

Na verdade, alguma presença de taninos é importante para dar corpo ao vinho. Taninos não estão relacionados a aromas ou sabores do vinho, e sim a texturas. Os taninos são responsáveis por deixar o vinho mais encorpado, ao passo que um vinho sem a expressão de taninos se torna simples e pouco marcante. Quando os taninos amadurecem (os tão falados taninos maduros) eles reagem com outras substâncias do vinho, agem como conservantes naturais, preservando a vida dos vinhos e elevando demais aromas. Quando os taninos são jovens, essa sensação de ressecamento que causam na boca é ainda maior. Mesmo assim, na grande maioria das vezes, na elaboração do vinho são usadas técnicas para "amaciar" a presença de taninos muito marcantes, como a natural evolução dos vinhos com o tempo.

5. Que vinhos eu procuro para ter menos taninos - e, só por curiosidade, quais eu evito por terem mais?

Naturalmente vinhos tintos são os que contêm a maior concentração de taninos. As uvas de cascas mais grossas e resistentes costumam ter taninos mais marcantes, como Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Tempranillo e Syrah. Uvas como Pinot Noir, Cabernet Franc e Gamay são conhecidas por terem uma estrutura mais leve. Mesmo com essa diferenciação entre as uvas, é importante ter em mente que o tempo de evolução dos vinhos e tipo de conservação que é feita pode sempre alterar todas as percepções do vinho, desde texturas (taninos) a sabores e aromas.

6. Ok, digamos que eu me deparo com um vinho cheio de taninos. Quero dicas!

Ótimo, Pietra, estou te achando bem destemida.

Uma dica boa quando se tem um vinho rico em taninos é abrir a garrafa e deixar o vinho respirar por um tempo, o ar também atua para "aliviar" os taninos de um vinho. Se tiver um decanter pode usar também, ou até mesmo servir o vinho nas taças e esperar uns minutos. Outra coisa é fazer uma boa combinação com o que vamos comer bebendo esse vinho: os vinhos com muitos taninos vão bem com comidas gordurosas, então a dica é ir num molho pesto, carne de panela, pato e queijos duros como provolone, parmesão e pecorino.

7. Para finalizar: taninos fazem bem?

Sim, Pietra! Taninos são bons para a pele e para o coração! Por serem elementos antioxidantes, os taninos fazem bem à saude! Eles reduzem o colesterol ruim, podem retardar o envelhecimento celular, previne o entupimento das veias e reforça as paredes arteriais.

Dicas de vinhos!

Uma lista com 8 vinhos, divida por taninos marcantes e suaves.

Taninos marcantes:

Cabernet Sauvignon L'Asterion Cabernet Sauvignon

Tannat Baron de Taste Tannat 2019

Nebbiolo Elvio Cogno Bordini Barbaresco DOCG 2017

Tempranillo La Heredada Tempranillo 2019

Syrah M. Chapoutier Saint-Joseph AOC 2016

Taninos suaves:

Pinot Noir Fuenteviña Pinot Noir

Cabernet Franc Friuli Colli Orientali Cabernet Franc DOC 2019

Gamay Madame Veuve Point Coteaux Bourguignons AOP 2016

E aí, Pietra? Tá mestre em taninos, agora? Pode até dar aula.

Quando falamos aqui que A Pietra não entende nada de vinho, o nosso objetivo é conversar com você, que também não entende nada de vinhos. A melhor parte disso tudo é que vinho é o nosso assunto preferido, e sempre que alguém quer conversar a respeito ou fazer perguntas, a gente aqui tá dentro!

Se você gostou desse, tem outros posts com as dúvidas da Pietra:

Episódio 1: Bag in box

Episódio 2: Espumantes

Episódio 3: Vinho Verde

Episódio 4: Como usar o abridor

Episódio 5: 7 mentiras que a Pietra já ouviu a respeito de vinho

Episódio 6: Qual a diferença entre enólogo e sommelier?

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